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食堂管理中心

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重慶市沙坪壩區西南ag旗舰厅下载安卓教育培訓學校
食堂管理制度(草案)
 
第一章 總則
食堂是學校師生用餐的主要場所,為了規范學校食堂管理工作,共同營造一個整潔衛生、幽雅有序的用餐環境,學校特制定《重慶市沙坪壩區西南ag旗舰厅下载安卓教育培訓學校食堂管理制度(草案)》,以便管理。

第二章 食堂衛生檢查制度
保持食堂干凈、整潔,具有良好的環境衛生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全,特制定食堂衛生檢查制度。
(一)食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生,并作好檢查記錄。   
(二)學校分管領導不定時檢查食堂的衛生情況,并作好記載。   
(三)檢查內容:
1.食堂內的環境衛生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,潲水桶是否加蓋。灶臺、操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業人員的個人衛生:從業人員是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區或操作間吸煙,有無在操作間內高聲喧嘩,有無不良衛生習慣,分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.從業人員是否按流程進行規范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規范操作現象。
4.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。
5.餐具是否每次用后清洗、消毒,是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

第三章 餐具消毒管理制度
為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》,特制定學校食堂餐具消毒和管理制度。
1.煮沸消毒法。
2.蒸汽消毒法。

第四章 從業人員健康檢查制度
學校食堂從業人員的健康,直接影響師生的健康。特制定食堂從業人員的健康檢查制度。   
1.食堂從業人員必須政治思想好,心理素質好,有健康的身體,責任心強。   
2.食堂從業人員由學校一年一聘,學年初,學校與食堂從業人員簽定聘任合同。   
3.食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業人員每年到法定機構體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發給健康證,方可從事食堂工作。   
4.食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。   
5.從業人員個人衛生應做四勤,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服,保持良好的個人衛生習慣。   
6.從業人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。   
7.每天早上上崗前由食堂負責人對從業人員進行認真檢查,凡是個人衛生不符合要求的,不得上崗。
  
第五章 食堂從業人員衛生知識培訓制度  
學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識,學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓,確保學校食堂的食品衛生。特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。   
1.食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識,增強衛生意識和安全法律意識。   
2.學校每學年對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次,做到時間落實,人員落實,培訓內容落實。   
3.食堂從業人員必須積極認真參加培訓,認真作好學習記錄。   
4.每次培訓之后,組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核,凡不及格者,進行補考。如補考不及格,不予聘用。  
 
第六章 食品采購驗收制度   
為了保證食品衛生安全,加強過程管理,驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則,有問題的食物堅決不能使用。   
(一)定性包裝食物的驗收   
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;   
2.驗生產日期、保質期,如果已超過保質期的決不能收;   
3.驗包裝是否有廠名、廠址;   
4.驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;   
5.嗅氣味,是否有異味;   
6.手感,是否有異樣;
(二)非定性包裝食物的驗收   
1.看:是否有腐爛、霉變的食物;   
2.聞:是否有異味;   
3.手感受有無異樣;   
4.蔬菜是否新鮮。  
 
第七章 原料采購索證登記制度   
學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全,按照《食品衛生法》的規定,特制定食堂原料采購索證制度:   
1.食堂采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛生安全,必須定點采購食品。   
2.不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。   
3.不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。   
4.采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。   
5.采購食品,必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件,有的食品要有QS標志(質量安全認證)。   
6.食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。   
7.凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛生標準的食品,食堂不得加工、使用。  
 
第八章 操作間管理制度   
操作間是烹調食品的重要場所,也是保證食品衛生安全的重要環節。特制定操作間管理制度。   
1.負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識,提高法制意識和食品衛生安全意識。   
2.廚師要加強業務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業務能力。   
3.廚師要根據不同食物的特性,采取合理的烹調方式,盡量不破壞食物的營養價值。   
4.烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。   
5.操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。   
6.食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。   
7.制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。   
8.成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。   
9.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。   
10.操作臺上的調味品要分類擺放,并及時加蓋。   
11.未經食堂管理人員允許,從業人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
  
第九章 庫房管理制度   
學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。特制定食堂庫房管理制度。   
1.食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環境衛生。   
2.庫房要保持干燥、通風、整潔,防止物資因受潮而霉爛變質。   
3.食堂庫房應設專人管理,做到隨手關門,非庫房管理人員不得任意進出。   
4.任何人員不得私自動用庫房內的物品,保管員應提高警惕,做好防火防盜工作。   
5.庫房物品應按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。   
6.在庫房內,不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。   
7.超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀,不得存放在庫房內。  
8.食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。
  
第十章 食物中毒處理預案   
食品衛生工作是學校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保學校全體師生食品衛生的安全,保障教育教學工作的順利進行和社會的穩定,特制定學校食物中毒處理預案。  
(一) 食品衛生預防處理領導機構 
組 長:孫超(校長)   
副組長:孫建軍
成 員:王麒、邱超、劉文東、各班班主任   
(二) 預防措施
為了確保全校師生的食品衛生安全,學校必須加強對食品衛生安全的學習、宣傳、教育,嚴格執行《食品衛生法》和各項管理制度及操作要求。  1.加強食品衛生安全的教育、宣傳,定期對學生進行食品衛生知識和安全知識教育。  
2.教育學生講衛生,勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。   
3.教育學生堅持飯前便后洗手,堅持每天早晚刷牙。   
4.食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮,要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農藥。每天堅持試嘗、留樣制度,并作好詳細、準確的記錄。   
5.嚴禁他人隨意進出食堂,要有進出、檢查記錄,生熟食品存放要分開,熟食配餐間由專人負責。   
6.從業人員加工食品時,必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲,不留長發,不吸煙,要有良好的個人衛生習慣。   
7.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期,不得出售變質、過期和不干凈的食品。   
8.嚴禁采購和加工霉爛變質、污染、未經檢疫的物品,特別是未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。   
9.制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放,加工生熟食物的刀、菜板應當分開,并有明顯標識,剩余食品應冷藏保鮮,食用前應仔細檢查并高溫加熱。   
10.食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風,防止食品霉爛變質,嚴禁將非食品、有毒物質與食品存放在一起。   
11.每年化驗飲用水一次,蓄水池應當加蓋加鎖,定期清洗、消毒,防止污染和人為投毒。   
(三)食物中毒處理預案  
學校是人群聚集的地方,涉及到社會和家庭的穩定。一旦發生食物中毒,后果不堪設想。為了確保學校教育秩序的穩定和師生的健康與生命安全,特制定學校食物中毒處理預案。   
1.如一旦發生食物中毒,學校主管校長迅速趕赴現場,及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。   
2.立即向市疾控中心、衛生執法監督所、市教育局、當地政府匯報,報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。   
3.全力保持學校的穩定,全體教職工統一認識、統一思想,作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作,避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒,應立即向當地派出所報告。                                 
4.嘔吐有利于毒物排出,病人發生嘔吐時,切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人,并派人到醫院守護中毒病人,有什么情況便于及時匯報、解決和處理。   
5.學校領導應派有關人員保護好現場,保管好供應給學生的食物,對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后,按照教育局、市衛生執法監督所的要求進行處理。   
6.學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作,對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查,內容包括主要癥狀、最早發病時間,如實說明24-48小時前的進餐情況等,做好學生思想工作,讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療,遵守醫囑,爭取早日康復。       
7.集中患者,以便急救車能迅速運輸患者。后勤管理中心、保衛處到現場維持秩序,關閉校門,疏導急救通道,防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。   
 
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